Производство

Продукты питания

Хлеб из муки, Хлеб без муки, Хлеб Зеленый.

Хлеб из муки

Хлебобулочные изделия являются самыми распространенными продуктами питания миллиардов людей.


Самая современная и высокопроизводительная техника используется для получения сырья, из которого  готовятся хлебобулочные изделия.





Еще сто лет назад зерна полностью перетирались в муку и для питания использовались все компоненты зерна: углеводы, жиры, белки, биологические волокна, витамины и минеральные вещества.

Сейчас для получения исходного сырья зерно разделяется на две части: эндосперм и отруби, в которые полностью переходят зародыш и оболочка. Сам эндосперм подвергается многократному просеиванию для удаления некоторых ингредиентов. В результате такой переработки зерна мука представляет собой порошок, состоящий в основном из крахмала, полностью лишенный клетчатки, витаминов и 20-40% исходного белка.



По сути процесс получения муки «высшего качества» сводится к удалению всех полезных для пищеварения частей зерна.

В погоне за белизной муки и увеличением сроков хранения, ее сначала обрабатывают химическими отбеливателями типа окиси хлора, а потом смешивают с антиокислителями и антимикробными препаратами, многие из которых являются вредными для здоровья. Отметим, что эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания.



Желая вернуть удаленные из зерна полезные вещества и элементы, пекари стали выпускать хлеб из муки с добавлением целого или дробленого зерна, с отрубями, с витаминными добавками и муки грубого помола. За последнее десятилетие сформировалось даже понятие «зерновой хлеб» как общее название всех хлебов, в которых присутствуют элементы зерна.


Хлеб из солода

 В настоящее время разработана и успешно испытана технология получения продуктов из зерна с сохранением всех его полезных веществ, минуя стадию муки. Технология основана на использовании пророщенного зерна. Влажность такого зерна почти 50%. Поэтому достаточно его измельчить, чтобы получить густое тесто, которое можно использовать для дальнейшего смешения с закваской, солью, другими рецептурными ингредиентами.

Пищевая ценность пророщенных зерен пшеницы огромна. 


После того как семена впитают влагу, в них начинают образовываться различные ферменты. Под воздействием энзимов – ферментов, сложные углеводы внутри зародыша и зерновой оболочки превращаются в простые сахара, белки – в аминокислоты, соотношение которых приближается к составу молока и мяса, а жиры – в жирные кислоты. Все они представляют собой легко перевариваемые компоненты.

Кроме того, в ожившем зерне многократно повышается содержание витаминов, доступных минеральных веществ, органических кислот. В проросшей пшенице содержание витаминов С и В возрастает в пять раз, витамина Е – в три раза, фолиевой кислоты – в четыре раза. В 50 г проростков пшеницы витамина С столько же, сколько в шести (!) стаканах апельсинового сока.

Хлеб из проростков по пищевой ценности гораздо эффективнее белого хлеба.

Особенности витаминного и химического состава проращенных злаков 

1) Сбалансированный аминокислотный состав белка близок к составу аминокислот молока, что делает его легко усвояемым для нашего организма;
2) высокая доля пищевых волокон, позволяющих выводить из организма токсины, а также стимулирующих моторику кишечника;
3) богатое содержание витамина Е, необходимого для поддержания:
– половой функции,
– функционирования нервных, мышечных клеток,
– функционирования клеток печени;
4) набор витаминов группы В, оптимизирующих все обменные процессы во внутренних органах  и необходимых для нормального функционирования нервной, сердечно-сосудистой систем, мышц и органов зрения;
5) наличие редких микроэлементов, таких как хром и литий, необходимых для профилактики хронического нервного истощения;
6)  высокое содержание калия, который служит для:
– поддержания кислотно-щелочного равновесия,
– предотвращения увядания мышц и придания им упругости,
– укрепления сердечной мышцы;
7) наличие в составе зерен железа, которое в сочетании с витамином С оказывает положительное влияние на красные кровяные тельца, а также марганца и селена, которые почти полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих крайне необходимых элементах для крепкого иммунитета, профилактике и борьбы с раком.

Оздоровительный эффект

Хлеб из пророщенного зерна пшеницы  прошел исследования в детских и взрослых больницах.
Клинические испытания показали, что хлеб из пророщенного зерна без муки обладает оздоровляющим действием и при регулярном употреблении:
- нормализует обмен веществ;
- очищает организм от шлаков, канцерогенов и токсичных веществ;
- стабилизирует и уменьшает сахар в крови при диабете;
- выводит избыток холестерина из крови;
- улучшает моторную функцию кишечника;
- снижает вес при ожирении;
- повышает содержание гемоглобина в крови, улучшает функцию кроветворения;
- предотвращает развитие онкологических заболеваний.
Пророщенные зерна продлевают молодость, оказывая щелочное воздействие на клетки, тем самым замедляя процесс старения.

Технология производства безмучного хлеб

Для получения проростков можно использовать любое зерно, обладающее всхожестью не менее 95% и предназначенное для пищевых целей. При изготовлении изделий по безмучной технологии возможно использование проростков овса, гречихи, ячменя, сои и других культур.

Такое зерно может быть уже очищенно от примесей легковесного зерна, шелухи, семян сорняков, камней, песка. Если зерно не очищено, первым этапом подготовки зерна будет его очищение на специальном оборудовании.
При необходимости зерно может быть дополнительно подвергнуто шелушению, при котором сдирается поверхностный слой оболочки зерна вместе с пылью и микроорганизмами.


Пророщенное зерно влажностью около 50% измельчается.






Паста из пророщенного зерна смешивается с солью, сахаром, дрожжами и др. рецептурными ингредиентами.








Из приготовленного теста формуются различные изделия, которые затем выпекаются в печи. Готовые изделия остужаются и направляются потребителям.






Экономическая эффективность производства безмучных пищевых продуктов

Производство хлебобулочных изделий непосредственно из зерна экономически более целесообразно, чем из муки, так как устраняются затраты на помол зерна, утилизацию отрубей и хранение муки. Расчеты показывают, что себестоимость безмучного хлеба почти в 1,5 раза меньше обычного. К тому же, зерновое сырье полностью используется для нужд питания, что дает прибавку до 20-30% к весу конечной продукции. Такая технология позволяет использовать все сорта пшеницы и ржи, включая  мягкие.
Еще более выгодным является изготовление непосредственно из проросшего зерна макаронных изделий. В этом случае вследствие упрощения технологии рентабельность производства приближается к 100%.







К сожалению, безмучные продукты пока не получили широкого применения и используются только в качестве оздоровительных.

Зеленый хлеб

Существенным недостатком всех видов хлеба как из муки, так и из пророщенного зерна, является практически полное отсутствие в них витаминов А и Д. В связи с этим хлебобулочные изделия должны ежедневно дополняться продуктами, в которых эти витамины содержатся, например, овощами.

Однако, можно пойти более простым путем и создавать универсальный продукт питания, в котором сосредоточены все компоненты, необходимые для жизни человека. Для этого достаточно в состав тестовой массы из проростков добавлять такой же по весу измельченный продукт пятисуточного проращивания зерна.







Зерно, проращиваемое на свету, на 5 день накапливает огромное количество этих витаминов в хлорофиле и становится источником всех необходимых человеку витаминов.

Таким образом, «зеленый хлеб» является самым лучшим хлебом в мире, так как в нем содержиться большое количество калорий, клетчатки, полный набор витаминов, множество ферментов и легкоусвояемых минеральных веществ. Человек, съев всего 250 г такого хлеба, полностью удовлетворит свою потребность в калориях, пищевых волокнах, витаминах и минералах.



Наша организация предлагает организациям и частным предпринимателям, занимающимся производством хлебобулочных продуктов, комплексы оборудования различной производительности для организации выпечки инновационных продуктов:

а) безмучного хлеба с улучшенным дисперсным составом теста;

б) «зеленого хлеба».

В состав таких комплексов, помимо установок для получения суточных и пятисуточных проростков, их измельчения, смешивания и гомогенизации, могут быть включены установки очистки исходного зерна, его шелушения и промывки.